Не бъркайте джелато с айскрийм
Само профанът в сладоледената сфера може да смеси двете понятия.
Да, става въпрос за две различни неща, разликите между които са като тези между топка за голф и футболна топка.
С първата не можете да ритате на терена.
Италианското джелато е занаятчийски продукт, за който се използват единствено свежи продукти. За направата му са необходими само прясно мляко, пресни яйца и прясна сметана.
Фазата на „интегрирането“ на въздуха при този тип сладолед е доста бавна и той достига 25-40% от сместа. За получаването на качествен продукт се използват понякога и натурални добавки като например брашно от семената на цератония (рожкови дървета), което е естествен сгъстител.
Джелатото не се консервира за дълго време, то се продава на дребно и се консумира бързо, така че не се нуждае от консерванти.
Айскриймът пък съдържа мляко на прах, растителни масла и най-различни добавки, оцветители, ароми и т.н. Обикновено той е по-мек и обемен, защото съдържа повече въздух – той достига и 100%.
Така се създава нещо като термична възглавница за сладоледа, тъй като така той се топи много по-бавно. На практика 1000 мл индустриален сладолед могат да тежат и само 500 г.
Много често айскриймът трябва да издържи и месеци в хладилни камери – затова в него се използват консерванти. Различен е и начинът на охлаждане от този на джелатото.
Знае се, че през 1870 г. в Съединените щати произхождащият от Генуа Джовани Бозио, базирайки се на джелатото, започва производството му в индустриални количества и поставя по този начин началото на айскрийма.
Как да различим прясно джелато от замразен сладолед, който ви предлагат за такъв?
Първият начин е визуално – видите ли планина сладолед да се извисява над съдовете за него в сладоледчийницата, значи нещо не е наред. При всички случаи става въпрос за замразен сладолед с хидрогенирани растителни мазнини, които издържат на високи температури.
Истинското джелато, което се прави само от пресни продукти и без никакви консерванти, се топи, ако е извън линията за охлаждане на стоманения съд.
Ако видите ярки цветове сладолед, бягайте.
При всички случаи те са подсилени с колоранти. Италианското джелато има естествени цветове – при фруктовите вкусове например плодът се окислява при преработката и затова цветовете изглеждат като угаснали при ниските температури.
Истинското джелато не е много студено. Само замразеният сладолед е леден. Италианското джелато е гъсто и кремообразно – ако е твърде „леко”, значи се е пестило от млякото и сметаната в него.
Истинското джелато е без никакви кристали и гладко като крем. Лешниковият трябва да мирише на лешник, шамфъстъкът на шамфъстък. Ако това не е така, значи е направен от „база”, по подобие на супата от кубчета бульон.
След истинско джелато не трябва да чувствате жажда. В противен случай сте яли сладолед с хидрогенирани мазнини.
ЗА ЛЮБИТЕЛИТЕ НА СТРАННИТЕ ВКУСОВЕ
Ако държите да опитате от възможно най-странните вкусове сладолед, които човек може да си представи, елате в Италия.
Тук е възможно да вкусите от сладолед с вкус на хляб до такъв с вкус на песто дженовезе или на тосканска сланинка Лардо ди Колоната.
Ако нямате проблеми със стомаха, нищо не ви пречи да пробвате т.нар. гастрономски сладолед, който предлагат вече много магазини на Ботуша.
Той става за мезе и може да се сервира по различни начини. Доста популярен е и сладолед с японската подправка wasabi.
Има и такъв с вкус на пенливото вино просеко, на зряло сирене пармезан, на шунка Сан Даниеле, на шамфъстък и колбаса мортадела.
ВИЖ ОЩЕ